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解读威士忌新国标︱GB/T 11856.1-2025《烈性酒质量要求 第一部分：威士忌》

时间: 2025-02-27 来源: 中国酒业协会CADA微信号
核心提示:
中国酒业协会威士忌专业委员会将对2025版国标内容进行解读和探讨，仅供会员单位及相关单位参考。
　　背景
 
　　威士忌是世界六大蒸馏酒之一，以其独特口感和产区风格属性而闻名于世。几百年来，随着东西方文化、贸易的交流和融合，威士忌文化逐渐在广袤的中国大地生根发芽。自20世纪初，中国境内就陆续建成了一批威士忌酒厂。中国威士忌产业悄然发展，并依靠我国多元的地理条件和人文内涵，逐步形成独属于中国的威士忌文化。至2024年9月，根据中国酒业协会威士忌专业委员会行业统计，国内（含中国台湾地区）已经有45家生产单位，其中投产项目26个，试运营1个，在建项目10个，待建项目8个。
 
　　而我国早在1989年首次发布了威士忌国家标准，并在2000年、2008年历经两次修订。2025年1月24日，国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会正式发布了GB/T 11856.1-2025《烈性酒质量要求 第一部分：威士忌》文本，完成了威士忌国标的第三次修订。该文件将于2026年2月1日正式实施。该标准由中国食品发酵工业研究院有限公司、中国酒业协会等34家单位联合起草，全国酿酒标准化技术委员会归口。
 
　　中国酒业协会威士忌专业委员会将对2025版国标内容进行解读和探讨，仅供会员单位及相关单位参考。文后附新标准原文，可下载阅览。
 
　　关于过渡期
 
　　2025年1月24日， GB/T 11856.1-2025《烈性酒质量要求 第一部分：威士忌》正式发布。2026年2月1日后，新国标正式实施代替GB/T 11857-2008《威士忌》国标文件。在此之前的过渡期内，两版国标均可有效使用。
 
　　修订重点内容

　　01标准名称和标准号
 
　　2021年，第三届全国酿标准化技术委员会提出建立“面向消费端”的酿酒标准体系构建与完善新思路，构建酿酒质量标准体系框架，进一步完善酿酒技术标准体系，使标准通俗易懂，更贴近消费端。同时，按照推荐性国家标准清理复审工作的具体要求和初步结论，将同类产品标准全部整合为部分标准。因此，原有GB/T 11856《白兰地》、GB/T 11856《威士忌》和GB/T 11858《伏特加（俄得克）》三项标准现合并为GB/T 11856《烈性酒质量要求》国标文件下的3个部分，标准号对应修改。
 
　　此外，明确本标准为质量标准，同时不再涉及食品安全要求的相关内容，因此名称修改为“烈性酒质量要求 第1部分：威士忌”，并同步修改英文名称“Quality requirements for spirits-Part 1：Whisky”。
 
　　02术语和定义
 
　　2025版较2008版标准，术语和定义的全部内容均进行了修改和调整。
 
　　1）威士忌的定义与GB/T17204-2021《饮料酒术语和定义》国家标准中保持一致，规定是以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、经或不经调配而成的蒸馏酒。值得关注的是，调配工艺在定义中明确为非必要工艺。
 
　　2）风味威士忌的定义与GB/T17204-2021《饮料酒术语和定义》国家标准中保持一致；是新增分类术语，规定是以威士忌为酒基，添加食品用天然香料、香精，可加糖或者不加糖调配而成的饮料酒。值得注意的是，风味威士忌既可以属于蒸馏酒，也可以属于配制酒。因此，2025版新国标加入了风味威士忌的概念，但风味威士忌产品的感官和理化指标不参照该标准执行。
 
　　产品分类表节选自GB/T17204-2021《饮料酒术语和定义》
 
　　3）谷物威士忌在GB/T17204-2021《饮料酒术语和定义》基础上，有修改。明确了需要经过木桶陈酿；避免消费者对定义中“经或不经橡木桶陈酿”产生理解歧义。增加此备注，补充解释了谷物威士忌必须经过木桶陈酿，其中也包括了非橡木材质的木桶。
 
　　4）调配威士忌在GB/T17204-2021《饮料酒术语和定义》基础上，有修改。增加了并列术语“调和威士忌”?？梢越馐臀?，“调和威士忌”在国内威士忌市场具有一定的认知基础，是约定俗成的通用产品名称，通过标准赋予其标准化术语地位，也方便消费者做产品对标理解。
 
　　5）增加了“单一麦芽威士忌”、“单一谷物威士忌的定义。明确单一麦芽威士忌、单一谷物威士忌为在同一个工厂至少完成糖化、发酵、蒸馏过程的麦芽/谷物威士忌，并强调单一麦芽威士忌陈酿时间不少于三年。
 
　　6）增加”酒龄“定义。即威士忌原酒在木桶中陈酿的时间，与产品灌装后贮藏的时间无关。
 
　　7）增加 ”原酒“定义，即经糖化、发酵，蒸馏、陈酿，未经灌装而得到的酒。如果未经陈酿，定义为”新酒“。避免部分原酒、新酒在终端市场与威士忌产品概念混淆，误导消费者。
 
　　03产品分类
 
　　2025版国标的产品分类在原标准”按原料“分类的基础上，结合产品现状和GB/T 17204《饮料酒术语和分类》国家标准中对威士忌的分类框架，将威士忌按原料和工艺进行分类，新增风味威士忌。因此，新标准共分两大类类，按原料分类可分为麦芽威士忌和谷物威士忌，按生产工艺可分为调配威士忌和风味威士忌。
 
　　04新增生产过程控制要求
 
　　威士忌的质量等级与原料、蒸馏、陈酿、调配等密切相关，在一定程度上，若缺失或调整某些工艺环节，产品甚至将失去其特征，以至不得成为威士忌产品。因此本次修订中增加了生产过程控制要求，进一步规范其生产过程，以引导行业规范发展，整体提升威士忌的质量水平，充分?；は颜呃?。并在资料性附录A中以麦芽威士忌典型工艺为示例，进一步解释了相关内容，以便更好理解威士忌产品质量等级和特性。
 
　　1）参考国际主要威士忌生产和流通市场区域的相关法规，同时，结合我国食用酒精的酒精度≥95%vol的标准要求，因此，2025版国标中规定威士忌在蒸馏过程中所得的威士忌新酒的最高酒精度应小于95%vol。
 
　　2）关于陈酿时间：2025版国标规定威士忌原酒的陈酿时间不应少于2年，沿用2008版国标要求；明确单一麦芽威士忌在橡木桶中陈酿时间不少于3年，与国际主要威士忌生产和流通市场区域的相关法规接轨，适用于解决进出口贸易的国际对标等问题。
 
　　3）关于单一麦芽威士忌的生产，参考苏格兰地区等国际相关标准，规定在生产中不使用外源性酶，并采用铜制壶式蒸馏器进行2-3次蒸馏；陈酿过程也不加入橡木片、橡木屑等橡木制品。
 
　　4）关于谷物威士忌的生产，应在木桶陈酿不少于2年；若使用橡木制品，仅可以使用橡木片，且需要在标签中标识。
 
　　5）威士忌陈酿的木桶容积不应大于700L。这一要求也是参考了苏格兰地区等国际相关标准规定。
 
　　6）规定了威士忌生产不使用食用香精、除可使用焦糖色调整色泽外，不使用其他呈色物质；除了风味威士忌，不应使用呈香呈味物质。
 
　　05感官要求
 
　　1）要求范围：2025版国标的感官要求不适用于风味威士忌。具体实施过程中，相关企业需要制定企业标准或参与制定团体标准，解决产品指标对标问题。
 
　　2）风味描述：为体现标准的专业性与通俗性，以便专业鉴定与引导消费者，便于消费者直观的了解威士忌产品本身的感官特性，为此，起草工作组在充分借鉴了国外威士忌相关产品的专业品评表述（威士忌风味描述）的基础上，并经过研究调研，形成了使消费者更通俗易懂、更易感知的具体风味感官描述词。例如：果香、花香、烘烤香、甜香、香料香等。同时，结合程度副词及感官语言，如优雅、浓郁等，对不同级别产品进行划分。
 
　　3）外观和色泽：调整色泽范围，由旧版的”浅黄色至金黄色“调整为”浅黄色至焦糖色“，适应当下产品的市场需求。关于悬浮物和沉淀物，尽管感官要求明确不出现，但在9.3运输、贮运的部分补充说明了情况，未在适宜贮存温度和运输温度条件下，有可能会产生微量絮状悬浮物；温度恢复后，会逐渐完全或部分消失。这一说法，是起草工作组通过批量产品测试得出的结论，给予了市场上经常出现的产品沉淀物等质量争议问题以明确的解释，同时有助于帮助消费者理解和认识威士忌产品的质量特性。
 
　　06理化要求
 
　　1）要求范围：2025版国标保留了优级和一级要求，调整了部分指标项目和指标值。文本仍不适用于风味威士忌。具体实施过程中，相关企业需要制定企业标准或参与制定团体标准，解决产品指标对标问题。
 
　　2）总酸、总酯：威士忌中总酸、总酯含量与其原料、陈酿时间等工艺过程相关。经样品测试和调研，发现其会随着陈酿年限的增长而增加。因此，质量等级相对较高的威士忌产品中总酸、总酯的含量相对较高。为此，2025版国标的总酸总酯设置最低值标准，总酸设定为优级≥0.3g/L（100％vol乙醇），一级≥0.1g/L（100％vol乙醇）；总酯的要求设定为，优级≥0.2g/L（100％vol乙醇），一级≥0.1g/L（100％vol乙醇）。
 
　　3）总醛：总醛为一类低沸点风味物质，含量在一定范围时，有助于产品放香，但当其含量过高时，有可能对威士忌风格口感产生不利影响。为此，2025版国标不再分设优级和一级要求，根据样品测试和调研结果，修订将总醛设定为应≤0.5g/L（100％vol乙醇）。
 
　　4）高级醇：2025版国标新增高级醇的理化指标要求。在威士忌产品中，除乙醇外的主要化合物为高级醇，包括正丙醇、异丁醇、活性戊醇和异戊醇。较低浓度的高级醇对威士忌风味会产生积极影响，有助于芳香物质的复杂性，但较高浓度的高级醇则会产生刺激性气体，影响威士忌风味及口感。因此，增加高级醇含量限定要求。根据样品测试和调研结果，限定高级醇含量应≤6.0 g/L（100％vol乙醇）。
 
　　07试验方法
 
　　1）新增感官品评的感官要求及方法，包括品酒环境、评酒要求以及品评操作方法等内容。此外，资料性附录中给出了威士忌品评杯的示意图，有助于更好地识别威士忌的感官特征。
 
　　2）删除酒精度测定方法?？芍苯影幢曜糋B 5009.225描述的方法测定。
 
　　3）优化总醛测定方法。将校正因子调整为内标标准曲线法。内标标准曲线法相较校正因子法，定量线性范围更宽，准确度、精密度更高，可以消除部分系统误差，提高定量分析的精度同时提升检测效率。
 
　　4）高级醇测定方法。由于高级醇是2025版国标的新增理化指标，因此，文件中也增加了其测定方法的内容。该内容参考了欧盟烈性酒分析参考方法及国内外威士忌相关文献所使用的方法，并经过了实验对比验证。
 
　　5）修改总酸测定方法?？芍苯影幢曜糋B 12456描述的方法测定。
 
　　6）增加生产过程控制的检查方法。在生产过程中，企业按照良好生产规范等相关规定，应做好文件记录和管理。

　　08抽样检测
 
　　1）组批：根据行业实际情况，不再以灌装班次为划分原则。定义为以品质均一、品种、规格、包装均相同的产品为一批。
 
　　2）出厂检验项目：包括感官要求、酒精度、总酸、总酯、总醛和净含量，不要求必须测定甲醇指标。基于行业现状，威士忌产品中甲醇含量极低，且工艺中无外添加情况，低于饮用水中甲醇限制指标。
 
　　3）判定规则：在保留旧版要求的基础上，简化了复检情况，即检测结果中有3项及以上指标不符合要求，不需复验，直接不符合要求。
 
　　09标志
 
　　1）新增谷物威士忌原料的标识要求，若有任意一种用量比例超过51%（质量分数），可按”用量比例超过51%（质量分数）的谷物名称+谷物威士忌“方式标示，如黑麦谷物威士忌、高粱谷物威士忌，当各谷物用量比例均未超过51%（质量分数）时，应直接标示为”谷物威士忌“。
 
　　2）提出威士忌产品宜标识酒龄，标示值为该产品中所使用原酒的最低酒龄。
 
　　3）谷物威士忌及调配威士忌如果在陈酿过程使用了橡木片，必须在标签中标示。
 
　　4）风味威士忌终产品中甜味物质（以还原糖计）超过5g/L，还应标示总糖（以还原糖计）含量或范围。
 
　　5）调整软木塞封装的威士忌运输和贮存方式为”竖放“，主要基于两点考量：一是现代封装技术已降低木塞损坏风险；二是竖放可减少酒液与木塞的长期接触，避免过度氧化或异味渗透。
 
　　10新增资料附录
 
　　1）新增麦芽威士忌主要生产工艺要点和流程，包括原料、麦芽制作、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配等过程。
 
　　2）新增优级单一麦芽威士忌（有泥煤味）、优级单一谷物威士忌（无泥煤味）和优级单一麦芽威士忌无泥煤味）三款威士忌香气特征剖面示意图。配合感官评价方法，对不同类型威士忌典型样品的香气特征进行评价和描述。
 
　　3）新增威士忌感官品评杯示意图。
 
　　标准出台的意义
 
　　2025版威士忌新国标的出台不仅仅是简单的标准更新，更是国家对行业发展和酒类消费市场重视程度的体现。一方面为行业解决了因标准滞后产生的市场问题，设置了更高的门槛和更严格的规范，促使企业不断提升自身技术水平和管理能力；另一方面，很好地解决了国际对标和产品技术标准化问题，大力支持了新兴中国威士忌产业的快速发展，在产业萌芽初期做到及时规范化、标准化，加速产业的优化调整和转型升级；同时，促进国产与进口产品公平竞争机制的建立，同时通过对产品和服务质量的严格把控，保障了消费者的合法权益，维护了市场的公平竞争环境，为国内威士忌消费市场的健康可持续发展奠定了坚实基础。总结起来，新版国标的出台意义重大，归结为以下几个特点：
 
　　1）具有可行性。2025版国标实在系统调研和广泛征求意见的基础上完成的，不仅汲取了国际先进经验，还紧密结合了国内现状和发展需求。指标要求设置合理，实践可行。特别是在解决消费市场的认知歧义和国际贸易对标问题，都有很好的指导意见。
 
　　2）具有时效性。在国产威士忌快速发展的当下，新版国标的出台，紧跟产业多元化、国际化发展的步伐。这不仅促使生产企业、设备企业、原料企业等产业链上下游单位及时调整战略，加大研发投入，以适应新的标准要求，还为从业者提供了技术参考和依据，有助于培训和人才体系的建立。
 
　　3）具有先进性。与08版相比，新版国标实施后很大程度上吸取了国际市场先进和成熟经验，在产品指标上做到与国际接轨，提升了整个产业竞争力。同时，增加感官品评要求、生产工艺以及标签标识的特色内容，从产品端向产业端、消费端延伸，更凸显了国标的兼容性和影响力，具有产业引领与整合作用。
 
　　标准未来仍需解决的问题
 
　　国家标准始终处于与产业与时俱进，不断更新完善的状态中。不断填补空白，完善不足。随着2025版新国标的出台，未来陆续会出现更多威士忌相关的国际标准、行业标准、地方标准和团体标准等，不断丰富和完善国产威士忌标准化体系。如中国威士忌认证规则、威士忌橡木桶、威士忌软木塞、威士忌品评操作规范、威士忌侍酒师等标准都已处于计划状态，亟待出台。
 
　　行业未来工作
 
　　未来，中国酒业协会威士忌专业委员会将以新版国标宣贯工作为基础，着重开展以下行业服务工作：
 
　　1）标准化工作，进一步完善威士忌标准化体系；
 
　　2）培训工作，以专业技能培训为重点，兼顾消费者培训教育活动；
 
　　3）出版行业教材，完成产业基础人才梯队建设；
 
　　4）开展国际化交流，为提升国产威士忌的国际影响力做好宣传工作。
 
　　关于修订工作的介绍

　　标准出台的过程
 
　　任务下达：2020年，国家标准化管理委员会下发了《国家标准化管理委员会关于下达2020年第四批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2020〕53号）文件，其中《烈性酒质量要求第 1 部分：威士忌》（计划号：20205034-T-607）被列入修订计划。
 
　　起草阶段：2021年1月至2023年7月，《烈性酒质量要求第 1 部分：威士忌》国家标准起草工作组历经多次座谈、样品征集与检测、行业调研等工作，完成标准文本草案。
 
　　征求意见：2023年8月25日-2024年3月22日，《威士忌》标准文本（征求意见稿）及《威士忌》编制说明（征求意见稿）完成征求意见，并形成标准送审稿，最终通过了全国酿酒标准化技术委员会的审查。
 
　　标准报批：根据审查意见，秘书处组织工作组对审定会审查意见进行进一步完善处理均采纳，形成审查结论及报批稿。2024年4月，按国家标准报批程序，对报批材料进一步审核，形成整套报批材料，报送至主管部门。
 
　　附件：   GBT 11856.1-2025《烈性酒质量要求 第一部分：威士忌》.pdf
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